Schimmelpilze züchten - Penicillium roquefortii !

6 Jahre 6 Monate her - 6 Jahre 6 Monate her #5484 von pilz-kultur
Hallo Leute ,

ab jetzt züchte ich Schimmelpilze...u. zwar gewollt :blink: !

Hab aus einem Blauschimmelkäse eine Kultur von Penicillium roquefortii angelegt :lol:



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Werde damit versuchen nach der klassischen Methode einen Brotlaib zu beimpfen....ja u. dann müsste ich noch mit der Käseherstellung beginnen ;) !

Gruß
Walter

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6 Jahre 6 Monate her #5486 von Sporulator
Hallo Walter

Habe ich auch schon ausprobiert, auch mit Penicillium camemberti, leider sind meine Stämme ziemlich langsam gewachsen.

Hab auch mal eine Kultur von Rhizopus oligosporus angelegt, als es im Asien-Laden noch frisches Tempeh zu kaufen gab.
Seit einiger Zeit wird leider nur noch tiefgefrorenes Tempeh verkauft. :(

Gruss
Gerhard

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6 Jahre 6 Monate her #5487 von ABMKoch
Ich hab auch schon länger diverse Penicillium, Rhizopus und Aspergillus in Kultur. Aber gerade P. rouquefortii ist echt die Pest. Die Sporen verteilen sich überall und sind wahnsinnig resistent. Nur als Hinweis ;)

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6 Jahre 6 Monate her #5489 von Frank-20011
Hallo,

Koch, Koch....was du alles am laufen hast! :blink:

Grüße!

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6 Jahre 6 Monate her #5493 von phantom001
Hallo Walter,

Ja Schimmel kann auch sehr interresant sein steht auch bei mir auf der todo Liste ... wenn die nicht schon so lang wäre :)

Da gibt es ja auch einige schöne Arten wobei ich Schimmelkäse nicht ganz so viel abgewinnen kann :)

Kannst ja nebenbei noch eine Molkerei aufmachen oder noch einträglicher eine Penicillin produktion ...

Bio Penicillin wär sicher eine Marktnische :silly:

lg
Patrick

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6 Jahre 6 Monate her #5502 von pilz-kultur
Hallo Leute ,

...natürlich bin ich mit meinen Schimmelpilzen extrem vorsichtig ;) !

Hat sich eigentlich schon jemand an der Herstellung von Tempeh , Idli , Patu , Ang-Kak (liest sich nicht gerade appetitlich :whistle: ) u. wie sie noch alle heißen , versucht ?

Gruß
Walter

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6 Jahre 6 Monate her - 6 Jahre 6 Monate her #5503 von Sporulator

pilz-kultur schrieb: Hallo Leute ,

Hat sich eigentlich schon jemand an der Herstellung von Tempeh , Idli , Patu , Ang-Kak (liest sich nicht gerade appetitlich :whistle: ) u. wie sie noch alle heißen , versucht ?
Gruß
Walter


Hallo Walter

Nein, aber ich habe diesbezüglich meine eigenen Ideen entwickelt... :whistle:

Ich habe gekochten (parboiled) Reis mit dem sehr schnell wachsenden Morchel-Myzel beimpft.
Dasselbe habe ich auch mit Stockschwämmchen-Myzel ausprobiert. Es entsteht dabei ein fester Reiskuchen, den man
in Scheiben schneiden und braten kann. Hat köstlich geschmeckt. :woohoo:

Das Problem ist, dass man dem Reis beim Kochen natürlich kein und nur sehr wenig Salz (Natriumchlorid) zugeben kann.
Deshalb habe ich es mit Kalium-Salzen ausprobiert. Man kann die Scheiben natürlich auch vor dem Braten salzen
und/oder mit Gewürzen bestreuen.

Gruss
Gerhard
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6 Jahre 6 Monate her #5504 von ABMKoch
Tempeh habe ich schon hergestellt, geht ganz einfach.

Was auch sehr gut klappt ist allemöglichen Getreide/Reis/Bohnen usw. mit Speisepilzmycel zu beimpfen. Da bilden sich wie Sporuatur schon geschrieben hat feste "Kuchen". Die kann man in Scheiben schneiden und marinieren. Schmeckt sehr lecker und nimmt auch gut Geschmack von der Marinade auf. Allerdings muss man da mit dem Pilzarten etwas experimentieren, einige Mycelien schmecken recht bitter, obwohl die Pilze nicht bitter schmecken. Einfach ausprobieren. Austernpilzmycel funktioniert ganz gut. Allerdings schmeckt der Kuchen dann etwas süßlich, da die Auster die Stärke recht schnell in süße Zucker umwandelt.

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6 Jahre 6 Monate her #5505 von phantom001
Hallo

Hab Tempeh auf Petri mehr hab ich damit aber auch noch nicht angestellt ...

Danke Gerhard für die Kochidee ! :)

Das müsste thoretisch mit jeden Myzel hin hauen ...

Ok Giftpilze etc. sollte man bleiben lassen es sei den man hat eine "nette Schwiegermutter" die man bekocht :lol:

lg
Patrick

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6 Jahre 6 Monate her #5517 von Floo
Großartig! Hatte erst vor wenigen Tagen die Idee Lebensmittel mit Speisepilzmycel zu veredeln und eine lange Diskussion darüber mit einem Schafkäseproduzenten und einem Gemüsebauern :lol:

Wenn schon jemand nähere Erfahrungen damit haben sollte welche Pilzarten sich eignen, bzw. welche sich aufgrund von Bitterkeit nicht eignen, wäre ich sehr daran interessiert.
Wenn ich endlich fertig bin mit den neuen Freilandkulturen werd ich hier wohl auch mal eine etwas größere Testreihe beginnen.

Beste Grüße

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6 Jahre 6 Monate her #5522 von phantom001
Hallo,

Hm bei Schafkäse könnte einen der Salzgehalt in die Quere kommen das müsste man ausprobieren ...

Ansonsten eignen sich auf jeden Fall alle so genannten Edelschimmelpilze:

Penicillium roqueforti (Baluschimmel, Gorgonzola etc.)

Penicillium camemberti (Weißschimmel, Camembert und Brie)

Penicillium candidum (Weißschimmel, Camembert und Brie)

Rhizopus oligosporus (Klassisch für Tempeh)

Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz, Tempeh)

Rhizopus oryzae (Tempeh, Sojasauce)

Rhizopus arrhizus

Und sicher noch so mach andere bin da kein Experte ...

Sonst sollte sich eigentlich jedes Speißepilz Myzel eigenen denke das es da auch immer ganz darauf ankommt was man daraus machen will.

Also wie es in Kombination mit dem was du beimpfen willst und der Zubereitung schmeckt auch Bitteres Myzel könnte zu einem guten Geschmack führen oder eben nicht ...

Denke da helfen nur Experimente und ja die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden ...

lg
Patrick

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6 Jahre 6 Monate her #5524 von ABMKoch
Von der Verwendung von Rhizopus stolonifer würde ich eher abraten. Ebenso von Rhizopus arrhizus. Beide sind in meinen Augen absolut ungeeignet.

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6 Jahre 6 Monate her #5525 von phantom001
Hallo

Kann sein das sie nicht so geeignet sind ...

Wie gesagt bin kein Experte was die Schimmel angeht und verlasse mich da auf die Literatur.

Aber die kann natürlich irren ...

Beide Arten werden dort zb in der Tempeh Produktion angeführt auch finden sich einge andere Rezepte aus Asien wo sie aufgeführt werden.

Warum sind die in deinen Augen ungeeignet ?

lg
Patrick

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6 Jahre 6 Monate her #5543 von pilz-kultur

ABMKoch schrieb: Tempeh habe ich schon hergestellt, geht ganz einfach.

Was auch sehr gut klappt ist allemöglichen Getreide/Reis/Bohnen usw. mit Speisepilzmycel zu beimpfen. Da bilden sich wie Sporuatur schon geschrieben hat feste "Kuchen". Die kann man in Scheiben schneiden und marinieren. Schmeckt sehr lecker und nimmt auch gut Geschmack von der Marinade auf. Allerdings muss man da mit dem Pilzarten etwas experimentieren, einige Mycelien schmecken recht bitter, obwohl die Pilze nicht bitter schmecken. Einfach ausprobieren. Austernpilzmycel funktioniert ganz gut. Allerdings schmeckt der Kuchen dann etwas süßlich, da die Auster die Stärke recht schnell in süße Zucker umwandelt.


Hallo Leute ,

so wie Gerhard u. ABMKoch hab ich da natürlich auch experimentiert u. zwar spez. mit dem Stinkschwindling , beimpfte Reiskuchen , war ganz viel versprechend !

Nicht vergessen sollte man aber bei solchen Versuchen dass die meisten Mycelien roh genoßen zu toxischen Indikationen führen kann...sprich Hämolyse ! Das Produkt sollte dann also in der Regel gut durch erhitzt sein/werden !


Gruß
Walter

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6 Jahre 6 Monate her #5549 von stinkmorchel
Ein ganz heißer Ansatz kommt von Wouter aus Amsterdam. Tempeh 2.0.
Er verkauft es als Pilz-Käse an die Restaurants und schon einige Supermärkte....
Habe auch schon Ansätze gesehen,(leider noch nicht selbst probiert)
bei denen Agaricus subrufescens / Mandelegerling verwendet wurde.

munchies.vice.com/articles/amsterdam-sci...m-meat-out-of-shrimp

Gruß Ulli
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6 Jahre 5 Monate her #5558 von phantom001
Hallo,

Na ja Substrat aus Shrimps ... ja geht sicher gut schon allein wegen den Omega3 was die enthalten.

Wäre aber bei uns ein ganz schön teures Substrat da nicht als Abfall verfügbar.

Und der Geruch muss im wahrsten sinne des Wortes Atemberaubend sein :lol:

Auch bin ich mit nicht sicher wie es mit Salmonellen etc. ausschaut ...

lg
Patrick

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6 Jahre 5 Monate her #5570 von stinkmorchel
Der Krabbenanteil im Kuchen wird den Erfordernissen angepasst,
hat der Betreiber an anderer Stelle erzählt.
Manche Restaurants bevorzugten einen höheren Krabbenanteil,
andere Verbraucher mögen es eher milder.

Übertrieben fischig riechen oder schmecken soll das Zeug aber gar nicht,
es wird als nussig und mild-käsig beschrieben.
Kann mir vorstellen, daß die gemahlenen Schalen eher als Gewürz dienen,
und wohl nicht den Hauptanteil des Kuchens ausmachen,
das werden Getreide und Hülsenfrüchte bleiben.

Salmonellen, guter Einwand.... ja, wie der Hersteller dieses Risiko ausschließt,
weiß ich selber auch nicht.(krieg ich aber noch raus)

Gruß Ulli

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6 Jahre 5 Monate her #5573 von phantom001
Hm ...

Ich denke das da wie meist etwas mehr Aufwand getrieben wird als im Artikel beschrieben.

Einfach nur die geriebenen Schalen ... das würde heftig zu riechen anfangen und ja wäre ein idealer Nährboden für Salmonellen.

Auch glaub ich wird der Kunde nicht so begeistert sein wenn er ganze Stücke im Essen findet ...

Denk mal das ganze wird gewaschen, erhitzt, getrocknet und dann vermahlen.

Was dabei raus kommt ist dann ein trockenes, "geruchloses" und sauberes Mehl bzw wird es ja auch so bei den Hummerchips gemacht (ebenfalls Abfälle in der Krebsproduktion) nur das dort ein Teig im Strang gepresst, getrocknet und dann in dünne Scheiben geschnitten wird.

Da bräuchte man sich dann auch keine Gedanken über Salmonellen etc. machen.

lg
Patrick

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