Austernpilz - Austernseitling = Pleurotus ostreatus
Gebräuchliche Namen : Austernpilz/Seitling , Kalbfleischpilz , Buchenschwamm , Drehling , Muschelpilz , Oyster Mushroom (Engl.) , Hiratake (Jap.)
Vorkommen : In klimatisch gemäßigten Zonen weltweit zu finden , an lebenden aber meist abgestorbenen Laubholzstämmen im Herbst/Winter , besiedelt sehr gerne Buche - Name , erscheint oft nach den ersten Nachtfrösten bis ins Frühjahr .
Aussehen : Meist in großen Büschel wachsend , Fruchtkörper dabei dachziegelartig übereinander angeordnet . Hut 5 – 20cm u. muschelförmiges Aussehen , Hutfarbe stark von Standort u. Temperatur beeinflusst , meist braun – grau , mitunter nach ocker ausblassend aber auch stahlgrau und mit Blautönen . Lamellen weißlich u. weit den Stiel herab laufend, Sporenfarbe weiß .
Kurzer Stiel seitlich angesetzt , weißlich u. fest mit dem Substrat verwachsen , im Alter oft zäh .
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Anbau : Pleurotus ostreatus ist die wohl bekannteste Art aus der Gattung der Seitlinge und belegt nach Champignon u. Shi take den dritten Platz der weltweit produzierten Speisepilze.
Bereits 1917 beschreibt Falck die erfolgreiche Kultivierung auf Stammhölzern/Abschnitte , umfangreiche Versuche mit Austernpilzen u. Stockschwämmchen von Walter Luthardt in den Jahren ~ 1940-1960 führten zur Entwicklung des sogenannten „Myko-Holz“ , ein Werkstoff zur Herstellung von Polierhölzern , Formen für die Glasbläserei u. als Ersatz für Zedernholz in der Bleistift-Herstellung.
Ab 1950 verwendete man erstmals Sägemehle als Substrat , dieses Verfahren wurde laufend weiter entwickelt , durch Zugabe von Zuschlagstoffen und anschließender Pasteurisierung oder Sterilisation konnten die Erträge deutlich gesteigert werden , heute kommen hauptsächlich verschiedene Strohsubstrate zum Einsatz.
Austernseitlinge sind Allesfresser und in der Lage eine Vielzahl von Substraten zu besiedeln . Sei es Stroh , Laub und Nadelholz , Papier , Karton , Kaffeesud , Tee-Rückstände , alter Champignonkompost etc. , der Austernseitling eignet sich somit hervorragend , um eine Vielzahl landwirtschaftlicher Abfallprodukte einfach und sinnvoll zu nutzen , ein Umstand den sich besonders Entwicklungsländer zu nutze machen und die dort oftmalige Nahrungsmittelknappheit lindert.
Der in unseren Breiten vorkommende Austernseitling benötigt als Anreiz zur Fruchtkörperbildung tiefere Temperaturen bis leichte Nachtfröste , eine entsprechende Klimaführung wäre so im kommerziellen Pilzanbau weder ökonomisch noch ökologisch durchführbar. Durch die Verwendung von Pilzstämmen aus wärmebegünstigten Regionen , den sogenannten Florida-Stämmen war es aber möglich geworden bei moderaten Temperaturen von 16-18°C zu kultivieren , durch züchterische Bearbeitung entstanden viele Sorten mit unterschiedlichen Ansprüchen und Aussehen , z.B. Intermediärstämme die in einem breiten Temperaturband von ~8°C – 24°C fruchten .
Eine weitere Problematik im Austernseitlingsanbau ist die sogenannte Sporenallergie die beim Einatmen der aggressiven Sporen auftreten kann , Symptome wie Atemnot , Husten , Fieber können dabei auftreten , das Tragen einer geeigneten Atemschutzmaske sollte daher selbstverständlich und zwingend erfolgen !
Auch hier hat man versucht durch die Entwicklung sporenarmer – sporenloser Stämme eine Verbesserung zu erreichen , der Stamm H195 z.B. ist sporenlos und bringt sicher eine Verbesserung für den Züchter , aber mit den meist länglichen Stielen und trompetenförmigen Hüten entsprechen die Pilze nicht ganz der typischen Erscheinungsform konventioneller Pilze wie sie der Kunde kennt. Ob sich sporenlose Stämme durchsetzen wird letztendlich der Konsument entscheiden.
Am häufigsten werden für die Seitlingszucht Strohsubstrate eingesetzt, meist Weizensstroh in gehäckselter Form , einige Züchter werten das Stroh zusätzlich mit z.B. Luzerne auf und unterziehen diese Mischung einer Kurzkompostierung . Dazu wird das feuchte Substrat ähnlich wie im Champignonanbau in langen Kompostmieten aufgeschichtet und maschinell umgesetzt , nach erreichen der gewünschten Substrateigenschaften pasteurisiert/sterilisiert und nach dem Abkühlen mit Pilzbrut beimpft.
Je nach verwendeten Behälter für das beimpfte Substrat kommen die unterschiedlichsten Kultursysteme zum Einsatz.
Sack u. Folienschlauchkulturen : Sackkulturen sind vorwiegend bei Klein/Nebenerwerbszüchtern verbreitet , in der kommerziellen Zucht greift man zu Folienschläuchen mit etwa 30-40cm Durchmesser und einer Länge von etwa 2 Meter , Folien und Säcke bestehen aus einer mikro- perforierten Spezialfolie die den Gasaustausch gewährleistet und lichtdicht ist.
Kistenkulturen : Ursprünglich wurden dafür alte Champignonkisten verwendet und vertikal aufgestellt , heute verwendet man dazu geeignete Kunststoffbehälter , insgesamt spielt aber die Kultivierung in Kisten eine untergeordnete Rolle im Seitlingsanbau.
Paketkulturen : Die Standardmethode im Erwerbsanbau , dazu wird das fertige Substrat maschinell zu etwa 20kg schweren Paketen gepresst und in mikro-perforierter Folie verpackt.
Das System zeichnet sich durch seine hohe Flexibilität und gute Erträge aus.
Stellagenkultur : Einige holländische Züchter nutzen kleinere , nicht mehr rentable Champignonzuchten und kultivieren in den vorhandenen Stellagenbeeten Austernseitlinge , die vorhandene Mechanisierung wie maschinelle Beetbeschickung/Entleerung kann dabei genutzt werden . Die Substratoberfläche der Beete wird mit einer gelochten , lichtdichten Folie abgedeckt , die Fruchtkörperentwicklung findet in den vorgestanzten Löchern statt.
Flaschenkultur : In speziellen Weithals-Kunststoffflaschen auf Sägemehl überwiegend in Japan und Korea praktiziert.
Im Hobbybereicht ist die Zucht auf Strohballen u. Holzstämmen verbreitet.
Die Vielzahl an unterschiedlichen Kulturstämmen erlaubt nur einen schematischen Ablauf der Kultivierung , angegebene Zahlen sind als grobe Richtwerte zu verstehen.
Durchwachsphase in der Inkubation bei 22-23°C , etwa 3-4 Wochen. Fertige Kulturen in den Zuchträumen bei 16°C und 90-95% Luftfeuchtigkeit zur Einleitung der Primordienbildung aufgestellt , ist diese erfolgt wird die Temperatur langsam auf 18°C bis Kulturende angehoben. Kurz vor Ernte sollte die Luftfeuchte auf 85-90% abgesenkt werden um einem möglichen Befall mit Pseudomonass spp. zu verhindern , diese Bakterien erzeugen orange-braune Flecken auf den Pilzen und können so geerntet selbst in der Kühlung/Lagerung gesunde Chargen befallen und verderben.
Austernpilze reagieren sehr empfindlich auf zu hohe CO2 Konzentrationen im Zuchtraum , typisches Zeichen sind lange Stiele und trichterförmig aufgestülpte Hüte – Ausreichend Frischluft zuführen , Licht in Form von Kaltlicht-Neonlampen oder Leds wird ebenfalls für normales Wachstum benötigt !